粵西臘味-廣東廣西手工臘味美學

2018.12.28
秋風起,明月夜。在南方。


從廣西河池環江,到廣東韶關連州,兩廣無盡的山溪樹林原野,人間煙火。直覺告訴我,若然要用一種特別的味道來形容深秋與冬天,那就是臘味!


(1)臘味,風土醇和的美食。


豬肉,傳統古法,用最好的豬肉,尊重天氣,經過鹽功糖功,醬油腌制,藥材滲透,香料香酒發酵,天然脫水,風干,渾然天成。一趟異常功勛卓越的用腦用力的食材加工加工過程。


臘腸,臘肉,臘鴨,臘雞,臘魚干,甚至臘大雁、臘田鼠、臘狗無不如此。保留其食材肉質纖維的口感、保留恰當的油分、提升了肉香,所有的臘味作品,其味道更加的凝練、芬芳、層次分明、醇和、回甘。


陜西隴南,湖北恩施長陽,湖南懷化,整個四川省、重慶市和貴州區,都是超級臘味產區。中國之大,不同地域的豬肉,不同地域的氣候條件,不同的熏腌臘手法,各個地區都在追求高品質風味的熏肉臘肉,不經意之間,就凸顯當地的風土個性。宛如媒體長篇大論的葡萄酒,結合葡萄風土、葡萄莊園廠牌的釀酒技術,釀酒年份的天氣。


我認為都很好吃。粗略比較之,陜西的熏肉和臘肉,大塊,臘得7成8成而已,比較潤。湖北恩施的,賣相狂野,熟成得厲害,不太追求藥料酒香的外功。四川的熏肉臘肉,加辣加麻加胡,爆爆烈烈的,個性張揚。四川的天時地利都好,家家戶戶做,自然不少人拼勁來創新。湖南的臘肉,不追求賣相,安靜的擺在這里,要不要加辣椒由你,吃不吃由你。


貴州的熏肉臘肉,在選豬、賣相、藥料香料、火攻、天氣、制作師傅的心情,等等綜合元素,可能會勝出來。這是我品嘗貴州熏肉臘肉多次之后的推理。畢竟中國現代化40年發展,能夠保留一份呵護熏肉臘肉的地點、時間、人物,大可能是貴州山區了。這個推理當然很不完全,但源于我們內心的良知慧目,云貴高原的潔凈、干爽的冬天,貴州人的質樸,注定了貴州大片區出產高質量的熏肉臘味。


安徽的臘肉不錯,牌子巨多。安徽的古典農業山水,堪稱一流。可以推理,以安徽的民居,以其漢文化的深厚,這地方的食品制作能力必然過硬。至于浙江和云南,有金華火腿、宣威火腿來托市,或是基于這兩個地方商業發達后的食材流通排名因素。比較困惑某些“臘味的商業大牌子”,包括安徽的幾個牌子,廣東臘味的幾個牌子,工業風格太濃,臘味本色大大縮水。


那些臘味,吃到嘴里,衛生及格沒有問題,中規中矩,但絕對感覺不到認知中的臘味美食。似乎是在吃普通的醬油腌肉。


江西的臘味,比較隨意,可能是江西的江水肥魚田野肥沃的緣故,人們對豬肉臘制加工的追求減弱了一些。


比較有意思的是福建。東南山國的臘味制作,似乎不見熱鬧的陣勢。福建人越來越放棄這個繁瑣的應節臘味的原因,難道是海風潮濕的緣故?還是福建山貨海貨出品過于豐盛?


整個黃河以南的中國人,都在做臘味!廣東,廣西,當然也做臘味。


(2)臘味廣西橫行,入韶關,落廣州


中國人口幾千年來南遷,熏肉臘味制作也南遷。宋朝的中原人和臘味制作技術,一起抵達湖南懷化。懷化這個地方,是中原與西南交通來往的要沖,好山好水,盛產水果中藥香料。如果說民粹風俗,懷化必定很多很多。懷化的古城,比麗江,比鳳凰的,還老還具規模。多民族聚居的懷化,臘味多多。


宋末元末明末,改朝換代,中原人口三大波浪越過湖南,抵達柳州,桂林。兼顧中原文化的矜持與威嚴,夾帶云貴高山氣質與兩湖農業氣質,伴隨兩廣地區廣闊的田野河流,桂柳地方真心好大的熔爐。桂柳和周圍的來賓、河池、百色等地區,多為西南官話、壯語片區。相對來說,廣西桂柳大片區,做臘味的特別多;廣西南部做臘味的少。臘味作為文化級的食材,悄然吻合歷史文化路線。


桂柳地區土著漢人、少數民族、外來中原人,多層次的大熱動大發酵,這區域的文化熱浪定然不簡單。宋明時期的桂柳文化浪潮,必有漫延到安靜的韶關與梧州。雖然韶關與梧州從秦漢就開發了,嶺南行政區小有所成,唐朝時期韶關還出現了一代名相張九齡。但到了宋代,在全國整體才1億人口的國度里,韶關梧州與外界的交互還不算太頻繁與過大的規模。即使是廣州城,也是在明朝才開始大繁榮大熱鬧。歷史學教授易中天也這么結論。


于是,韶關連州臘味、梧州臘味,肇慶臘味,佛山臘味,相繼出現。相對廣西桂柳部分山區有制作熏肉,廣西南部和廣東境內少聽聞制作熏肉。


我想強調,臘味來到廣東,尤其是抵達廣州城之后,它加足了香料,加多了藥材,加了陳皮,很明顯的加多了糖,加多了料酒。而且,廣東人在豬肉選材上,精選了五花肉與瘦肉,放棄了豬肉的其它部位。再者,廣東人集中精力來做臘腸居多,只留小部分精力做臘肉、臘鴨、臘豬潤、臘豬頭皮等等。


跟所有地區的臘味風格都不同,廣式臘味“藥香、酒香、清甜”的風格,非常容易辨認。這是商業化精選的結果,也是廣東區區10多天冬至氣候的結果。


伴隨明清時期,全球海洋貿易繁榮與廣州商埠發達的歷史進程,廣東臘味崛起。其口碑經過商人、官人、海外商人和海外僑屬的傳播,不得了。所以今天廣東臘味的商業品牌,何其多。


最有趣是發現東莞,這個地方有幾百甚至成千的臘味品牌。什么原因?


其一,這個地方歷史上良田肥沃,百姓休閑,冬至喜歡做臘味。

其二,1989年東莞三來一補大招商成為全球制造業名城,當年高峰期,諸多大小廠房的超過2000多萬藍領工人,需要臘味來填補味覺。

其三,東莞是國際制造名城,于是在食品機械、食品廠房、制造工人、食品企業審批流程等元素都很便利的情況下,大規模的東莞臘味企業出現。


堪稱廣東臘味食品工業發展史上的東莞臘味特色版、專業版和規模版。

(3)大陸最南端的臘味,“兼容海陸臘味文化”的粵西臘味!


得這么推理,幾千年來,高原與中原的熏肉臘味,抵達湖南懷化,停留在桂柳河池來賓,而后切入韶關、梧州和肇慶。臘味制作,或潛伏在兩廣北部地區很多年,直到600年前的元代明初,才開始進入廣州佛山東莞等珠江大灣區商業臘味作坊的里程。


問題是,兩廣地區,多在北回歸線以內。尤其是茂名湛江地區,這是暴雷、暴雨、火山、海風的區域。湛江茂名這里也能產生熏肉臘味么?


按我的粵西大地理歷史文化觀察心得,粵西四大地理文化明堂,第一明堂高州藏水明堂,第二明堂徐聞海港明堂,第三明堂北部灣明堂,第四明堂“塘綴-坡頭”海陸明堂,這里和廣東其它地方一樣,放棄了做熏肉,但有做臘味吃臘味的風俗。當然,沒有家家戶戶做,而是部分家庭做。


明朝開始,浙閩粵航海貿易發達,粵西徐聞港的交易中心,逐步被粵西海岸沿線的防城、北海、赤坎、吳川、化州內河、電白等港口分流和取代。貿易繁榮,600年來,人口流動多。兼之明朝“一條鞭法”,清朝“攤丁入畝”等政策,都導致福建、珠江口、梅州客家等外地人口從海路流入粵西。臘味這個美食,是海洋貿易長途商旅的需要,也是遷移眷戀的信物。


相對韶關臘味不用醬油的“白臘”方式,粵西臘味的制作手工,多數遵循珠三角大灣區“紅臘”技術流派,加醬油、加汾酒、加糖、加藥材、加香料等核心配方,一切都吻合歷史文化路線。


神奇就在這里,恰恰是粵西區域的臘味,大有可能成為品質突圍的極品臘味!


其一:

粵西臘味在精選豬肉,選冬至晾曬時分,用料,各環節都比廣州佛山東莞來的更加精致。粵西比較不富裕的地方,對臘味居然這么挑剔?比廣州佛山東莞,還要挑剔?為什么?


答案是,粵西天氣實在太熱了,當地人在春夏秋三個季節都習慣喝粥、喝湯、喝涼茶、吃蔬果,很少攝入高熱量的食品;即使是吃燒鴨,也吃最淡的。炎熱的粵西天氣下,注定人們既懷念幾百年來移民到先祖的食材記憶,也得注意身體、天氣與臘味的三結合。對于做好了的臘味,粵西人多在春節前寒冷時節迅速消化它。


所以,粵西人做臘味吃臘味,一定要用最好的材料,調最好的配方,花最好的心思手藝,選對天氣,而后吃最新鮮時令的臘味。例如粵西柑村手工臘味,通常都是冬至季15天風干后,馬上食用或春節前食用。否則,無從損耗時間和心情來做臘味吃臘味。

 

其二:

粵西的歷史可溯秦漢沒有錯。但真正的粵西片區文化深度發酵,粵西社會的大發展,大程度是明清以來約600年移民潮的深耕細作。


粵西片區的600年開發,有成熟的廣西玉林大腹地文化物質依靠。廣西玉林這個城市,跟韶關、梧州和肇慶等城市,同期繁榮。玉林(古稱郁林)一直屬于嶺南古道上的代表城市,是中藥、食材、商貿的著名中轉地。從玉林抵達粵西,經過陸川,這里生產陸川黑豬,陸川醬油,陸川鐵鍋。


玉林農業林地與粵西濱海相距150公里,粵西背后腹地傳統農業商貿的力量,與粵西沿線港口貿易的力量,一直在持續發酵。


這么說來,粵西的手工臘味,用玉林地區的豬肉,用玉林地區的藥材與香料,用珠三角大灣區的汾酒和配方,遵循廣東大灣區的口感,遵循廣東大灣區的商品流通包裝。從美食文化品鑒的層面,粵西臘味無疑已兼顧對接了中國臘味文化陸路和海路兩種傳播。


這是一個極具情趣的發現!基于中國美食文化線路推進的客觀性,粵西茂名湛江地區的傳統手工臘味,大可發展成為頂級臘味!


(晚清兩廣總督 葉赫那拉-瑞麟 圖片)


(4)粵西臘味產業的革命創新,兩廣文化的認同回歸。


我要食粵西臘味!

隨著粵西1500萬人口的經濟文化發展,這呼叫聲越來越響!但也不那么容易。


前文提及歷史上全國各地的臘味制作工藝與風俗,進入廣西廣東后分流,再經過廣東珠江口海路與廣西玉林陸路的海陸路雙線傳播,開創粵西特色臘味。這個臘味美食歷史線路圖,能夠確立粵西臘味文化的認同回歸。今天談粵西臘味要革命創新,除了繼續對接廣州大灣區的臘味配方、流通管理模式、OEM代工模式,我們還要深入對接粵西腹地廣西玉林地區的豬肉與藥材香料。


對于粵西臘味事業的管理者,可能更需要深層打通兩廣文化的認同回歸。


自古以來,兩廣同屬嶺南,山水相連,大部分地區人文相通。雖說廣東人有部分是浙閩移民,廣西是土著少數民族占多數,但基于兩廣內部頻繁的交流,兩廣人們的風俗、文化,語言、相對其他省份,很是接近。廣東廣西是一家沒有錯。經近年專家學者考證,自公元前106年起,古廣信(梧州,封開,賀州一帶)區域,作為嶺南兩廣地區的政治、經濟和文化的中心,前后歷經300多年,被譽為“嶺南古都”,是嶺南文化和粵語的最早發祥地。宋朝是兩廣歷史發展和沿革變化的重要朝代,廣信的東部西部,分叫廣東廣西。這是行政劃分,為了更好的地區分管與加強統治。歷代分分合合,到了清朝也設置兩廣總督,而且多設置在梧州。可見兩廣分不開。


當前,我們都知道廣東經濟比廣西發展好。但在大歷史的時空呈現,1945年之前的多數時光里,情況可不是這樣。廣西是響當當的強省!


廣西北部灣的合浦,自漢代開始,便是重要的商阜。宋元以前,珠江桂江柳江漓江的沿江交通最發達。廣西的古典農業時光的人文,可謂肥美與發達。明朝起,廣東沿海才開始繁榮。清中期,廣州在近百年里成為唯一對外通商口岸,十三行盛極一時。


20世紀初,廣西在民國時期是一個響當當的省份。廣西離東南亞那么近,解放前移民東南亞海外的華人多是福建和廣東人,少有廣西人,那是因為廣西人豐衣足食,精氣神飽滿。30年代,廣西已執行不分男女不分民族的“適齡兒童一律接受義務教育”的領先政策,比廣東領先。那時的廣西桂林,是全國文明衛生樣板城市。


而且,廣西人一直以來民風彪悍的,擁有戰神般的歷史。宋代把交趾國丟了,廣西成為中國陸地南大門,從此肩負中國邊防重任。明朝有“廣西狼兵雄于天下”的稱號,清朝有劉永福帶領廣西軍在越南臺灣開片,清末洪秀全起義前半段幾乎全部啟用廣西士兵,孫中山黃興幾次在廣西起兵,民國時期桂系軍隊全國最猛,1979年開始的對越自衛反擊戰廣西戰士和越南打了十多年,,,


觀照歷史,兩廣地區需要一并品鑒。廣西這個地方,地靈人杰,有戰斗力,有組織力,有生產力。而廣東,是伴隨明清海洋貿易發展的廣東;今天的珠三角,是國家發展戰略部署的珠三角。廣東沿海地區的一堆國企和國家政策傾斜,都是時代的產物。


若然展望到更長的未來,廣西廣東大可能又回到一家。


回到粵西臘味產業的管理思考,粵西美食產業整合發展的大后方,就是兩廣地區。一個是對接廣東大灣區消費市場,一個對接盛產優質豬肉、盛產八角肉桂的玉林市。粵西臘味產業的管理者,必要從廣大深厚的文化歷史土壤里,獲得粵西臘味產業升級的力量與靈感!


(5)信仰級的粵西手工臘味!粵西臘味品牌的運營摸索!


臘味回歸!高端食材智慧釋放!


之前,本人也有覺得臘味臘腸就是“古人對肉食保鮮”的理解,后期也被“偽劣臘味食品”害過拉肚子。我也知道很多人被“多吃新鮮蔬果,不要吃腌臘制品”的過當宣傳來洗腦。-------其實啊,放眼世界,西班牙,意大利,法國,日本,印第安人,印度人,等等,都各有自己的獨特的飲食文化,我們無須陷入固執,或以偏蓋全,或胡同自黑。那都是主觀認知的誤會!從古到今,具有上乘制作工藝的臘味,一直是經典的傳統文化,是富有靈性的生活情趣,是細膩高超的食材藝術。


粵西臘味,在一年里就一閃而過,旗幟鮮明,就那么10多天的冬至寒冷日深度誘惑了一下人們的味蕾,很神奇,很經典。而后春天回暖,粵西人身體熱能沖出,停止了對臘味熱能的攝取。直接到下一輪的秋冬,才會再次想起它。

 

前文提過,粵西臘味經過兩廣臘味海陸路線的傳播交匯,在配方和原料,都混合了兩廣各地區臘味的優點,加鹽糖酒、加花椒、小茴香、姜皮、桂皮、陳皮,草果,南姜等10多種兩廣配方佐料。


比較來看,粵西片區有吳川黃坡的臘味、湛江坡頭的臘味與茂名化州的柑村臘味,都很有特色。吳川黃坡的臘腸,幼長,偏甜。湛江坡頭的臘腸,外表粗狂,偏咸。化州柑村的臘腸,古法手工,外表雅致,色澤新鮮,層次分明,香濃回甘。


感到有趣的是,這三個粵西極品臘味的地方,皆有粵西大名人。吳川黃坡的大名人是陳蘭彬,晚清出使美國的大使,帶領第一批中國幼孩抵達美國留學的外交官員。湛江坡頭的大名人,是香港明星大美女李嘉欣之丈夫的爺爺許愛周船王。化州柑村的大名人,是赫赫有名的國際華人女明星兼百億富豪葉玉卿女士。一門粵西臘味的手藝,對標出這么多的名人故事,正謂人杰地靈!


更神奇的是,吳川黃坡,湛江坡頭與化州柑村這三個粵西頂級臘味的地段,三角包圍的地理制高點,是“塘綴-坡頭”粵西海陸明堂里海拔172米的尖山嶺。尖山嶺是濱海丘陵地帶最難得的龍脈坐標,出了名的好風水。尖山嶺方圓三十公里,出了狀元、進士、將軍、外交官、富商、明星、大領導等大批名人。尖山嶺與粵西頂級臘味,冥冥中有某種呼應。


如果要整合三大粵西極品臘味,將這個傳統粵西極品臘味美食突圍拓展,潤澤一方,可以考慮取名“尖山嶺臘味”。不久的將來,將超級廣告牌“尖山嶺臘味”掛在粵西機場,掛在湛江高鐵塘綴站臺。想必是最好的宣傳效果。

 

這次,團隊運營茂名柑村臘腸這個牌子。柑村村民都稱為“風腸”,皆因為粵西的傳統工藝臘味,依靠冬至的暖陽,輕輕的脫水;依靠冬至的干冷海風,慢慢陰干。粵西濱海特定的風力、溫度、濕度,咸度,構成茂名柑村臘味獨特的風味。


茂名柑村臘味的烹調方式,大約蒸飯到6成熟,開蓋放入幾吊臘味。待米飯熟成,臘味也熟成,夾出,晾凍,切薄片,伴蒜葉蔥花。食客入口留香,很自然的猛扒一口臘味飯。這份凝固在時間里的生活和情意,樂也融融。


柑村是著名的革命老區,是南路革命斗爭的策源地,被省委組織部定為第一批黨建示范工程紅色村,也是茂名市化州市重點建設的紅色村。粵西區域茂名的柑村臘味,借2017年柑村被廣東省列為紅色黨建示范村和茂名市紅色村黨建示范工程的盛典宣傳,革命老區柑村手工臘味的品牌得以聚焦出爐。


柑村是化吳廉地區的具有490多年歷史的近2萬人口的大鄉村,按柑村葉族大祠堂的記錄,經由柑村搬出開支散葉的,都有57條葉姓小村莊。革命的力量,源于文化的覺醒。柑村人很不簡單,注定柑村人飲食文化手藝在化吳廉交界地域多年來深藏不露,厚積薄發。


坊間媒體一直有報道柑村葉記隔水蒸雞,有柑村黃瓜干,有葉文公蚊帳粉皮,有葉勝均桂皮焗鴨、有葉春宗豬油碌文昌雞、葉蝦九爆豬大腸,有牛客佬糖膠等單一美食名菜。今天,這個近400年歷史的柑村手工臘腸品牌,是時候得以更廣闊的推廣!(2018年07,粵西地區茂名“柑村臘味”品牌整合撰文)
122期二肖中特